こんにちは、杉田です。

旬のフルーツの味を閉じ込めて一年中楽しめるジャム。

本日はジャムに欠かせないペクチンについて

旬のくだものや野菜を使ってジャム等を作る際に、同じ果実でもその成熟の段階によって含まれる「ペクチン」の量が大きく変化しますので、市販の「ペクチン」を添加してとろみを補います。

ペクチンの種類

ペクチンは性質によって、高メトキシルペクチンと低メトキシルペクチンに分けられます。

●高メトキシルペクチン(HMペクチン)

天然のペクチンと同様に糖度、酸性度が高いほど強く早くゲル化します。

一般的にジャム、あるいはゼラチンなどでは固まらない酸味や甘味の強いゼリーを固めるときに使われます。

PH2.7~3.5（酸性）、糖度55~80%、60~80°Cの常温で固まります。

大量の砂糖と強い酸を必要とするため、甘味と酸味の強いジャムづくりやパートドフリュイに最適です。

●低メトキシルペクチン(LMペクチン)

糖度、酸度にかかわらずミネラル （カルシウムやマグネシウム）が存在すればゲル化します。

低糖・無糖のジャムや牛乳を使った冷たいデザート、酸味を抑えたデザート類に使われます。

PH3.2〜6.8（酸性から中性）、30～40°Cの常温で固まります。

ＨＭペクチンよりやや柔らかいです。

一般的なジャムを作る時はこちらのペクチンが最適です。