こんにちは、杉田です。

暑い夏にはつるんとしたゼリーが食べたくなりますね

本日は、ゼリーに使うゼラチンとアガーの違いについてのご紹介です。

ゼラチン

【原材料】

豚や牛などから抽出した動物性タンパク質のコラーゲン

【特徴】

・20℃以下で固まり25℃以上で型崩れしやすいので夏場は注意

・粘性が強く、柔らかさをもちつつもぷるぷるとした食感、口の中で溶けるため口溶けが良い

・牛乳や生クリームと相性が良い

・タンパク質分解酵素をもつパイナップルやキュウイなどには弱く、特に生のものは凝固力が弱まり固まらなくなることがある

・溶かす温度は60℃までで沸騰させない

アガー

【原材料】

海藻から抽出物する食物繊維(カラギーナン)や、マメ科の種子から抽出する多糖類(ローカストビーンガム)など

【特徴】

・常温40℃前後で固まり、夏場でも常温で溶け出さない

・ぷるっとした弾力のある食感

・透明度が高く、きれいに透きとおったゼリーができる

・無味無臭で素材の風味を損ねない

・素材の風味を損ねないのでコーヒーやお茶系におすすめ

・レモンなど酸が強い果汁は凝固力が弱まり固まらなくなることがある

・ダマになりやすいのであらかじめ砂糖とよく混ぜ合わせて水に入れ煮溶かして使う

※ゼラチンは、板・粉・顆粒と様々な種類があり、アガーも製品によって違いがありますので確認して使ってください